茶的鉴别是保护消费者利益的重要技术措施,尤其是在 市场经济条件下掌握茶的鉴别方法更为重要。 
    真茶与假茶 
　　凡是以茶树上采下的鲜叶为原料,经过加工而成的毛茶、精茶和再加工茶类等,均称之为真茶。用非茶树叶子为原料,按茶叶的加工方法制成的茶,如柳叶茶、榆叶茶等,称之为假茶。假茶分全假茶和掺假茶两种。掺假茶是在非茶的原料中掺入部分真茶混合制作而成。全假茶易于鉴别。掺假茶较难鉴别,但通过有关的物理性状和化学成分的测定还是能将其分清的。真茶不仅具有独特的形态特征,而且还含有2%~ 5%的咖啡碱,20%左右的茶多醋,1.0%~2.0%的茶氨酸。如在原料或成茶中同时含有这三种成分,且含量较高,则无疑是真茶,否则就是假茶或掺假茶。具体鉴别方法可从以下几方面着手。 

　　(1)感官品质审评 感官品质审评分干看和湿看两个部分。首先进行干看,即闻其香,观其色,摸其形。闻时凡具有茶叶的清香、栗香、甜香 和花香等为真茶;凡带有不正常气味或异味者为假茶。观时凡有各类茶正常的色泽为真茶,如绿茶的翠绿、嫩绿、嫩黄、墨 绿、黄绿;红茶的乌润、黑褐、棕红等;乌龙茶的砂绿、褐绿、乌褐等。叶色呈混杂、碧青、不相协调的红色或失真的各种色相, 均可疑为假茶或掺假茶。手摸,凡触摸感到粗糙且条索过于细 长或过于宽圆,可疑为假茶。其次进行湿看,即是开汤审评,尝其昧,观其汤色和叶底的形状,凡不具备各类茶应有的色、香、 昧、形者,均可疑为假茶或掺假茶。

　　(2)形态特征对比 将样品茶用开水冲泡1次~2次,待叶底全部展开时,倒去茶汤,将叶底用冷水漂在白瓷盘内,检查芽叶的形态特征。凡叶基部呈三角形,叶缘锯齿显著,锯齿上有腺毛,近基部锯 齿渐稀,呈网状叶脉,主脉明显,支脉不直射边缘,在2/3处向上弯,连结上一支脉呈波浪形态,芽和嫩叶的背面有银白色茸 毛,嫩茎呈圆柱形者为真茶,否则可疑为假茶。

　　(3)内部结构检验 将叶片制成细薄切片,在显微镜下观察,凡叶组织内部含有草酸钙星状结晶,叶细胞间有枝状的石细胞者为真茶,否则可疑为假茶。

　　(4)化学特性测定 通过测定有无咖啡碱、儿茶素、茶氨酸及其含量的高低等生化指标,鉴别真假茶。 咖啡碱的测定: 定性测定:取可疑茶叶若干片,置于洁净的试管内;加沸蒸馆水数滴至湿润,再加10%氢氧化锅溶液数滴,冷却后加 入2毫升氯仿,摇匀,加热、冷却后,再加少许活性炭,经振摇 后过滤,静置分层p取下层的氯仿层少许置于载波片上,待自 然挥发至干,在普通显微镜下观察,若有针状结晶,说明有咖 啡碱存在,可能是真茶,否则可能是假茶。定量测定:取可疑茶的提取液20毫升置于250毫升容量 瓶中;加入10毫升0.01N盐酸和2毫升饱和碱式醋酸铅溶 液,用水稀释至刻度;摇匀,静置10分钟;过滤,取滤液50毫 升置入100毫升容量瓶中,加入0.2毫升9N硫酸溶液,以沉.淀多余的铅离子,用水稀释至刻度;摇匀,静置10分钟;过滤, 取无色澄清液,用紫外分光光度计,1厘米石英比色杯,在波 长274纳米下测定光密度也),以试剂空白作参比,从E值大 小查出被测液的咖啡碱含量。如测得咖啡碱含量低于2.0%或检测不出,则可判断为假茶或掺假茶。茶多酷的测定: 定性测定:取可疑茶1克左右,置三角烧瓶内;加80%酒 精20毫升,加热煮沸5分钟,冷却过滤;澄清液再加入80% 酒精25毫升,摇匀;吸取0.1毫升酒精提取液于试管中,加入 1毫升95%酒精,摇匀;再加入1%香夹兰素浓盐酸溶液5毫 升摇匀,如溶液立即呈鲜艳红色,说明茶多酣含量较高,如呈 浅红色或者不显色,说明茶多酣只含微量或不含茶多盼,可疑 为假茶或掺假茶。定量测定:取可疑茶提取液1毫升,置于25毫升容量瓶 中;加蒸馆水4毫升,加酒石酸铁溶液(7个结晶水的硫酸铁1 克和4个结晶水的酒石酸饵锅5克,加水共溶后,用水稀释至 1000毫升)5毫升,充分混合;再加入pH值为7.5的缓冲液 定容至刻度,即为比色液。空白对照液除以蒸馆水代替茶汤 外,其余试剂添加量相同。用分光光度计,波长540纳米,1厘米比色杯,进行光密度测定(A)。茶多盼计算公式如下: 茶多酣(%)=A×62.3×样品干物率 (详见《中华人民共和国国家标准GB8313一87》) 如测定值低于10%时,再参考咖啡碱的测定值,判断为假茶或掺假茶。如经咖啡碱、茶多盼测定均难判断为真茶或是掺假茶,则 可采用氨基酸自动分析仪测定茶氨酸的有无及含量作最后判 断。因为只有茶叶才含茶氨酸,到目前为止尚未发现其他植物 含有茶氨酸。 

新茶和陈茶 

　　通常将当年生产的茶叶称之为新茶,隔年以后的茶叶称之为陈茶。除黑茶中的紧压茶将陈昧作为品质好的独特风味外,其余的茶叶均是新茶品质比陈茶为好。因为茶叶在贮藏过 程中受环境中的氧气、温度、湿度、光照等因素的作用,含水量升高,造成呈色香味物质的主要成分发生变化,如茶多酷的氧 化、聚合生成氧化产物茶褐素等,茶多酷总量下降,滋味变淡, 色泽变桔黄;氨基酸降解和转化,氨基酸含量下降,新鲜度丧 失;维生素C氧化成脱氢维生素C,色泽变褐。一般当维生素C保留量低于新茶含量的60%时,茶叶就开始陈化,色泽变褐,品质明显下降。因此,维生素C的保留量可作为绿茶品质陈化的生化指标。在贮藏过程中受光和温度的作用,叶绿素自 动分解为脱镶叶绿素,若脱镶叶绿素比例达到70%以上时, 茶叶色泽发生褐变,茶叶的芳香物质也会发生变化。据日本有关资料报道:绿茶的新茶香气成分主要是正圭醒、顺一3一己酸乙烯酶等。经过贮藏,这些香气成分明显下降;同时在贮藏 过程中,戊烯醇、庚二烯腔、辛二烯酣、丙隆等成分的产生和含 量增加,加速了绿茶的陈化。类脂物质的水解氧化成某些游离 脂肪酸,游离脂肪酸的自动氧化产生呈陈昧的隆、酣、醇等物 质,如亚麻酸自动氧化后生成挥发性的2,4一庚二醒成分,是茶叶产生陈昧的物质之一。 综上所述,由于贮藏过程中茶叶诸多成分的变化,使茶叶丧失新茶风味而陈化。

　　因此,鉴定新茶与陈茶的方法:首先是 进行感官审评。干看,新茶色泽泊润而均匀,如绿茶色泽呈翠 绿、嫩绿、黄绿,红茶色泽呈乌润,乌龙茶砂绿油润等为新茶; 如茶叶色泽桔黄、灰褐、无光泽等多为陈茶。湿看,茶叶汤色清 亮、香味正常者多为新茶;汤色深暗、浑浊或有沉淀物、无新鲜 感者,多为陈茶或受潮的茶叶。叶底条索开展者为新茶;叶底 条索不展的多为陈茶。其次是通过测定茶多酷、叶绿素、氨基 酸和维生素C等成分含量后再作判断,这些成分的含量下降幅度大的,多为陈茶。 
高山茶与平地茶

　　高山茶与平地茶是对茶树所在地的海拔高度比较而言 的。一般茶树生长在海拔800米以上者被称为高山茶,生长在 海拔100米以下的称为平地茶。

　　所谓高山出好茶,是由于高山气候温和,日夜温差大;树木多,雾气弥漫,多为漫射光照射,日照时间短雨量充沛,湿度大;土壤富含腐殖质,土质疏松,含有茶树生长所需的有机 质和微量元素等。在这种生态条件下生长的茶树,植株健壮, 芽叶肥实厚重,内含干物质成分丰富,尤其是有利于含氮化合 物的合成和积累,氨基酸含量较高,并有利于芳香物质的形 成,如苯乙醇、莱莉酣、苯丙醇等含量较高。而由糖转化合成的 茶多酣受到抑制,含量较低,光合作用形成的糖类化合物缩合 较为困难,纤维素形成缓慢,芽叶持嫩性好。因此,高山茶的芽 叶具有良好的生物学特性和丰富的有效成分,为茶叶优良品 质的形成奠定了物质基础。高山茶成品具有芽毫多,条索紧结 重实,色泽绿润,香高昧醇,叶底肥壮,耐冲泡等品质特点。

　　平地茶芽叶持嫩性差,对夹叶较多,芽叶较瘦小,叶张薄, 叶色黄绿,夏秋季紫芽多,由糖转化合成的茶多盼含量较高, 含氮化合物合成积累较少,氨基酸含量较低,制成的成品身骨 较轻,条索紧细,香气较低,滋味浓欠鲜,夏秋茶苦涩味重。当 然这些特征受茶树品种、季节、环境条件等因素制约。平地茶 园只要具有适宜的气温,日照适中,雨量充沛,湿度大,土质条 件良好,同样可以生产出优质茶。如采用种树遮荫、人工灌溉、茶园铺草等技术措施,改善茶园小区气候,也能保证平地出好茶。